五十嵐　豊

 

専門学校卒業後、複数のホテルにてパティシエとして勤務。

パリにて1年間勤務し、腕を磨き、帰国後は都内ホテルにてスーシェフとして活躍。

オリエンタルランドへの応募は、現在オリエンタルランドで勤務しているホテル時代の先輩から声がかかったことがきっかけでした。
これまでやってきたホテルでのパティシエとしての経験を活かしながらも、これまでとはまた違うことができる。
「新しいこと」「みんなが驚くような、面白いこと」ができるのではないか？そんなことに挑戦したい！という気持ちから応募しました。

■「開発種類や提供される数が大規模」
2つのパークにあるレストランで提供されているコース料理のデザート（単品含む）から、イベント毎に販売されるスーベニア（カップ）に入っているデザート、フードオリジナルドリンク“D’s　Delight”の開発等を担当していますが、レストランのグランドメニューから、イベント毎のスペシャルメニュー等、開発数は大規模なものになります（ホテル当時の約３倍程度）。
開発する種類は、一つの期間（3ヶ月～半年）で、多い時では20種。通常でも15種程度です。またパークに来園されるゲスト数は年間約2500万人。つまり1日当たりで考えても、それだけの規模のデザート数が提供されるわけですから、試作段階でもその来園者数を考慮に入れて、開発していく必要があります。

■「デザートが完成するまでに、多くの人と関わる」
ゲストに直接お食事やデザートを提供するのは、店舗のシェフやスーシェフ、そしてキャストです。そのため、デザートを開発する上では、店舗での提供オペレーション（調理工程）や漆器類等を考慮し、メンバーとの綿密な調整を必要とします。また、原材料等の発注にあたっては、取引先との打ち合わせが発生しますし、デザートを情報誌等の告知媒体に掲載する際は、その撮影に立ち会うこともあります。ただデザートを開発するだけでなく、様々な人と関わりながらデザートが完成していきます。

【業務詳細】

・試作（レシピ作成含む）、また承認までのプレゼンテーション

・店舗との打ち合わせ

・取引先との打ち合わせ、商談

・媒体掲載の為の撮影

・食材発注　　など

【1日の流れ】
・09：00～10：30　朝礼　グループメンバーとの情報共有
　　※各担当が持っている料理の開発状況や、今後のスケジュール等
　　朝礼後は、 レシピ作成や商談等
・10：30～14：00　試作、プレゼンテーション、またはそれらの準備
　　※お昼休憩含む
・14：00～17：30　店舗との打ち合わせ
　　※打ち合わせ終了後は、レシピ作成や商談等
・17：30　勤務終了

■自分のイメージするデザートを、どれだけ分かり易く伝えられるか

デザートを店舗で調理するのは、自分ではなく、店舗の従業員です。とくにキャストが主体となり調理を担当します。その為、常に、誰もが同じように作れるように自分の考えをしっかりと伝え、理解を得ること。また、メンバーが調理しやすいように、調理工程の工夫をすることなどを心がけています。
また、デザートの一部を外部に発注することもありますが、その際にも、こちらでイメージしている通りに製作してもらえるように、意図を正確に伝える必要があります。
デザートを提供するまでの過程は、簡単ではありませんが、ここに尽力するからこそ、デザートがゲストに提供される時に、やりがいや仕事に対しての充実感を感じることができます。

■規模
業務の特徴でも挙げましたが、やはり「大規模」である、ということです。入社したての頃の話です。デザートに必要な生クリ―ムを作るにあたって、試作段階では上手く出来上がったのですが、実際に必要なボリュームとほぼ同量に作ってみると、思ったように出来ず、クリーム自体の状態が変化してしまいました。その原因は、全体的な量の違いでした。
試作段階では、今までの経験をもとに1キログラム程度の量で実施したのですが、実際にゲストへの提供数を考えると、一度に作成する量はその何倍も必要となります。つまり試作段階でも、その量を想定してテストする必要があったのです。それ以降は、店舗での提供数を意識して、最初の段階から気をつけるようになりました。開発したデザートがメニューとして提供される初日には、実際にパークに行き、ゲストの様子をモニターします。今まで考えていた規模とは異なり、苦労することもありますが、自分が手掛けたデザートを多くのゲストに召し上がっていただいている様子を目の当たりにすることは、次の開発意欲に繋がっています。

■広がる可能性
これまで開発してきたデザートは、フレンチやイタリアン等のレストランに合わせたものでした。しかし、テーマパークでは、テーマに合わせた仏・伊・和・中・エスニック等のレストランや、季節毎のイベントがあります。例えは、ただイタリアのデザートというだけでなく、イタリアのある地域に限定したクリスマスというテーマであれば、その地域、料理等を調べ、その要素を開発に取り入れます。また、デザートとは違うデザートドリンクの開発等、これまでに経験したことのないデザートを開発することもあります。その都度、様々な勉強が必要となりますが、知識や経験の幅を広げることもできますし、何より自分自身が入社時に考えていた「新しいこと」「面白いこと」が実現できる環境であると実感しています。

・自分の考えたことを「カタチ」にする為に、自分の意思を伝えることができる。
・同じ目標をもって、社内外問わず、沢山の人たちとコミュニケーションをとることができる。
・課題解決に向けて、行動し、努力を惜しまない。
・経験がないことでも、必要であれば勉強し、自分の成長につなげようとする。

実際に企画・開発する段階では数々の苦労があることも事実ですが、開発されたデザートがゲストのみなさんに提供され、その結果、ゲストの笑顔につながるということが日々実感できるお仕事でもあるということもお分かりいただけたかと思います。仕事として、テーマパークという世界でパティシエとして活躍したい！という思いがあるかのチャレンジをお待ちしています。